Секрет петімезі – грецького солодкого соусу, що робить страви чудовими

У Греції багато нестандартних приправ, соусів та сиропів, які роблять національні страви “незабутніми”. Це стосується як салатів, так і м’ясних кулінарних вишукувань.

Гості, які приїжджають до нашої країни, постійно дивуються – начебто всім добре знайомі інгредієнти, а “смак специфічний”, як казав колись Райкін.

Про одного із таких “секретиків” розповімо сьогодні. Це петімезі (Πετιμέζι) – густий сироп, який виходить із варіння соку винограду. Він використовується як підсолоджувач для різних страв та напоїв, а також має корисні властивості для здоров’я. Він багатий на вітамін В6, калієм, магнієм, марганцем і залізом.

Це густий концентрований сік з приємним солодкуватим і трохи кислуватим смаком, який отримують в результаті кип’ятіння виноградного сусла (без попереднього бродіння). Його кип’ятять протягом декількох годин, поки сусло не стане темним і сироподібним, а потім витримують протягом тривалого часу.

Петимезі є одним з підсолоджувачів, поряд з медом, і з давніх-давен використовувався, як надає сил напій (у розбавленому вигляді), консервант і замінник цукру. Його смак не тільки солодкий, але й набагато складніший, з трохи гіркуватим відтінком. (щось на зразок гранатового сиропу, званого Наршараб (азерб. Narşərab), азербайджанської приправи, що широко використовується у східній кухні та одержується методом згущення гранатового соку). Можна з натяжкою сказати, що аналог петімезі – сироп шипшини, знайомий нам із “радянського” дитинства.

Не слід плутати петімезі з мустом. Муст – це згущений сік (Μούστος), отриманий при віджимі винограду та його приготування без кип’ятіння. Варене сусло також називають “нарізаним” (κομμένος μούστος). Петімезі є у продажу різної щільності. Сироп традиційно використовувався греками, а також древніми римлянами (останні використовували його в кулінарії у різних варіантах під назвами sapa, defrutum та carenum).

Зазвичай використовується:

• приймають з ранку ложку сиропу для негайного припливу енергії,
• для маринадів у кулінарії (до м’яса та риби),
• разом з бальзамічним оцтом у кисло-солодких соусах для заправки салатів,
• у кондитерських виробах,
• як підсолоджувач для напоїв, коктейлів,
• як “заправка” йогурту,
• як сироп до домашніх млинців.

Петімезі багатий на залізо і кальцій. Не містить консервантів, барвників, цукру. Довго зберігається поза холодильником. У ньому зосереджено більшість цілющих компонентів винограду.

Харчова цінність (у % на 100 г):

• Вуглеводи 80,9
• Жири 0,4
• Білки 0,9
• Калорії 33
• Кальцій 74 мг
• Фосфор 40 мг
• Залізо 12 мг.

У грецькій кухні він використовується в деяких традиційних місцевих стравах. Найбільше сироп “шанують” на Криті, Закінфі та в інших частинах Греції. Також його використовують у солодощах при випіканні, а також як солодку глазур для деяких страв.

У сучасній кухні цей давній підсолоджувач переживає свого роду “відродження, сплеск моди”. Сьогодні його використання виходить за межі сфери кондитерських виробів. Сироп додають до м’ясних, рибних та овочевих страв, соусів та заправок, щоб задовольнити запити сучасних грецьких гурманів.

Петимезі також діє, як консервант, його додають у баклажанну та гарбузову (кабачкову) ікру.

Петимезі поливають свіжоспечений хліб і халетію (млинці з боботи – солодкої борошняної каші – старовинне блюдо з о. Самос). Сироп міститься в невеликих овочевих пирогах з Тіноса, таких як фесклопіта, а також у більшій кількості страв традиційної кухні (наприклад, у кисло-солодкій рибній страві).

Сьогодні Петімезі використовується по всій Греції як для домашнього використання, так і промислової кулінарії. Продається повсюдно під різними товарними знаками. Сиропи бувають світлого і темного кольору, це залежить від сорту винограду, що використовується, а також від того, як його варять (у чанах у великих кількостях, щоб він став темним, або потроху в каструлі, щоб він став світлим).

Source link