Неподалік Кератеї Костас Іоанну встановив гастро поруч зі столами своєї таверни Стафіломелі (медовий виноград). Поки він смажить, він дивиться на гору Панейо навпроти його закладу.
На товстій решітці, однієї з двох, тушкується баранина з картоплею та свіжими помідорами. Запах, коли піднімають кришку, щоб перевірити, чи готова страва, мене просто заворожує. Я не часто зустрічаю фаршировані помідори, але тут баланс смаку дивовижний, так що густий соус, в якому купаються баранина та картопля, стає червонуватим, не можу назвати їжу тушкованою.
Баранина в гастро з фаршированим помідором на фоні гори Панейо в Кератеї.
Напрочуд смачна страва, завдяки майстерності та мистецтву обжарника Костаса Іоанну, у таверні Стафіломелі
“Ти мав бути тут, коли ми готували омлет”, – каже Костас Іоанну. “Не так давно лисиця зайшла у двір сусіда і задерла його гусей. Багато поранених. Але в нього залишилося багато яєць – сорок сім! Гусячі яйця, як відомо, майже вдвічі більше курячих. І смачніше. Він приніс їх сюди, ми поклали”. їх у гастро з нашою власною ковбасою, і вийшов омлет… Увесь магазин їв. Він показує мені фотографію на телефоні, а дарма! Уявіть собі омлет діаметром майже півметра, пухкий, рожевий, його блискуча золотиста скоринка пузириться, коли він виходить із печі!
Баранина з помідорами не зовсім тушкована, а трохи підсмажена, і в цьому вся різниця. Однак вона тане, як тільки ви торкаєтеся її вилкою.
Тобто Костас Іоанну пояснював, що все робиться гастро, це така сковорода, що накривається конусоподібною кришкою. І баранина, і козлятина, і свинина, і півень зі спагетті, і “фаттро”, і качка, і фарширована качка, і тортильї, і омлет із лісовими грибами, які він сам збирає на схилах у Пані, і пироги, приготовлені його родичами. із золотими руками, і дичину, яку приносять його друзі, усе! Кожен свого часу, своїм шляхом, своїм вогнем. Це ягня, ніжне, як піна, з димною смачністю помідорів, які бланшувалися в гастро, було поемою.
Таверна Стафіломелі
Відомий у регіоні пекар Костас Іоанну не приховує своєї пристрасті до гастро і наголошує, що саракатська кухня без цієї страви немислима. Врешті-решт для цих кочових фермерів це було єдине кухонне начиння, яке вони могли взяти з собою в подорож, єдине, яке вони могли використовувати у своїх гастрох, і ідеальне для їх волохати і молочних пирогів. Пересувна піч, яку мандрівні селяни завжди носили із собою у своїх подорожах між горами. Саме у горах гастро також годувала розбійників.
Вогонь та слава
Таким чином приготування їжі – це майстерне і складне завдання гастро. Величезне, складне і вимогливе начиння. Майстер гастро – великий майстер, що звертається з цією судиною віртуозно і легко, але, перш за все, він завжди чудовий кухар.
Петрос Гулас, майстер рожна, смажить на рожні медових ягнят і козенят у таверні “Влахіки Гастра” в Родополі, “Бала”, як її називають старожили. Рано-вранці в неділю він готується до напливу клієнтів, які прибувають з усіх куточків Аттики.
Секрети саракатського гастро.
Готувати у “гастро”, як саратсані називають цей посуд, це ціле мистецтво. У гастро ви будете пекти омлети та фарші, олію та яловичину, баранину, півня та дичину, пироги та випічку. Немає жодних обмежень. Це знали кочові скотарі Греції та Балкан, які використовували його, як основне кухонне начиння у своїх подорожах.
Підготовка починається на світанку: до цеху надходять цілі туші з Копайди, Лівадії та Арахова. Він вжив запобіжних заходів і сам вибрав кожного з них, стежачи за тим, “щоб м’ясо було вгодованим, здоровим, не пісним”, і сам забив його на скотобійні. Разом зі своїм шурином Ксеносом він розділить їх і приготує – нутрощі курки і селезінку на рожні, а решту наріже в міру необхідності, щоб вони пішли в гастро.
На ніч картоплю нарізають великими кубиками, рясно змочують лимоном і залишають у великому тазі. Чому лимон? “Оскільки картопля потрапляє в гастро з самого початку, разом з м’ясом, і тушкується протягом кількох годин. Лимон загущує їх, щоб вони могли витримати таке довге приготування, щоб вони не розтанули і не перетворилися на крем”, – пояснює він. Вони виходять пружними та твердими, але м’якими, ніжними, як масло, що зберегли свою форму, пружними та ніжними на вилці.
Мідні каструлі вистелені виноградними лозами.
Зверху на них укладається запечене в духовці ягня з картоплею. Їжа – казка!
Спочатку на дно листа укладають кілька виноградних лоз – для аромату і щоб м’ясо не прилипало. На них укладаються шматки баранини, великі, баранина розрізається на 4-5 частин. Між ними знаходиться картопля. Трохи води, сіль, перець та орегано. Це все, що вам потрібно.
Старі мідні каструлі невагомі. Сьогодні він наповнив дві з них бараниною та картоплею, іноді кладе в одну із сковорідок козлятину чи яловичину, залежно від замовлення. Вогонь на парагоні розпалений, і ми чекаємо, поки трака добре перевариться. Деревне вугілля поставляється з гори Афон, з арії, різновиду дуба з твердішою деревиною, ніж гостроліста, тому він дає відмінне вугілля, яке горить стійко. Поки це вугілля не підготовлене, дві запальнички закріплюються на вугіллі. Їх підтримує гастро, тобто конічна кришка каструлі з карнизом навколо нього, щоб стояло оливкове ядро, привезене з Каламати, яке його покриває.
Коли гастро нагрівається, ядро, що покриває гастро, нагрівається та готує продукти зверху. Серцевина покривається алюмінієвою фольгою, яка закріплюється кількома шматочками вугілля. Щоб приготувати страву, потрібно терпіння, поки краплі не переваряться, і, можливо, невелика допомога фена. Коли обжарювач вирішує, що трака готова, він піднімає корпус товстою дерев’яною палицею, ставить сковороду з їжею на вогонь і накриває її корпусом.
Приготування в гастро вимагає від пекаря витривалості, знань та досвіду.
Випічка займе три-чотири години, а це не просто годинник очікування. Це постійна пильність, тому що трака потребує підгодівлі, ви повинні тримати себе в руках, вона не хоче, щоб її обробляли або, можливо, іншу серцевину потрібно покласти на живіт, щоб покласти і вийняти, коли це необхідно, алюміній фольги, щоб посилити або заспокоїти інтенсивність вогню, кожні чверть години перевіряти, чи збереглася вода в каструлі, і підливати небагато, дуже мало, якщо необхідно, тому що «їжа в казанку має бути приготовлена, не окріп» і прийняти гарячу хвилю, яка ллється проти тебе.
Гастро – це фізична напруга та постійна вправа в техніці. Ви маєте бути титаном. Ви не відпочиваєте жодної хвилини. Це чотири години в пекельній спеці. Але! Саме це “але” має значення: заради делікатесів, які виходять з нього і які приносять відданих клієнтів різного віку і з усіх куточків Аттики, чи то Кератея, чи Родополіса, варто пройти всі ці випробування, негаразди та втома. За їжу, яка виходить із нього, і вам навіть не потрібний ніж, щоб її розрізати. Для м’яса, яке тане, як тільки ви торкаєтеся її вилкою. Так каже Петрос Вулас, так вважає Ксенос. Зрештою, у всіх подібних закладів є репутація. Я чую, як грильщик перераховує імена з різних місць, які часто відвідують його магазин. “Вони закохалися у гастро”, – каже він зі сміхом.
Петрос Гулас у своїй таверні у Родополі “Влахики гастра”
Саракаціанці привезли гастро до Аттики
Територія сучасного Родополісу завжди була скотарським районом. Це одна з частин Аттики з відповідним кліматом, яку кочові саракатські пастухи воліли для перегону своїх стад, спускати з гір Епіра, Фессалії та північної Румелії. Сім’я Петра Гуласа походить із села Аграфа, Верос Саракатсанос. Якоїсь миті його предки оселилися в Бала. Першим поколінням сім’ї, яке заснувало таверну, був Барпа-Тасос Гулас, дід Пітера, у середині 1920-х років. “Тоді це була кам’яна будівля з черепицею. Це був продуктовий магазин, і в ньому було п’ять столів, – згадує Пітер. – Там виготовляли сир фета, була халва, ковбаси, продавали трепсин, були бочки з коньяком і узо. Афіняни приходили, їли , пили та веселилися”. Потім за справу взявся син Теодорос, який трохи розширив таверну. Тепер у ресторані добре зарекомендував себе гастрос, і багато клієнтів приходили за медовими ягнятами. Петрос Гулас став власником таверни у 1983 році разом зі своєю дружиною Марією, і вони ще більше розширили таверну. Минуло лише два роки з того часу, як його дочка Теодора прийняла кермо влади разом зі своїм чоловіком Ксеносом, і вони з теплотою взяли на себе відповідальність за продовження цієї сімейної традиції.
Секрети сарацинської гастри
Те, що ви приготуєте у гастрі, – це питання мистецтва та уяви. Досвідчені обжарювачі, такі як Костас Іоанну та Петрос Гулас, не обмежуються лише м’ясом, але саме воно потребує максимальних знань для цієї жорсткої обсмажування.
Ксенос теж загартувався у вогні, звик до нього, витримав його і любить це мистецтво, хоч проблем не мало. По-перше, посуд та інструменти починають ставати дефіцитом. Зникли мідні майстри, які робили ковані сковороди та горщики для багаття, як у Яннії, яку пан Пітер досі підтримує зубами та нігтями. Зникли повії, зникли майстри, які вміють робити міцні бритви.
З ними йдуть ремісники та пекарі. Ніхто не знає, скільки ще поколінь готуватиме гриль у гастро, але поки що поряд з нами є такі грилери, ті небагато майстрів вогню, як Петрос Гулас та Костас Іоанну, можливості для таких вишукувань у приготуванні грилю в гастро не втрачені!
Фото: Міхаліс Паппас
Адреси:
Βλάχικη γάστρα: Κολοκοτρώνη 14, Ροδόπολη,
Kolokotroni 14, Rodopoli 145 74
Τ/210-62.10.165
Σταφυλόμελι: Επαρχ. οδός Κερατέας-Αναβύσσου 77, Κερατέα,
Epar.Od. Kerateas-Anavissou 77
Τ/ 22990-63.441
More Stories
Де можна знатно пообідати: великодній стіл в Афінах
Найкращий хліб в Афінах
Як привчити їсти бобові тих, хто "верне від них ніс"