М’ясо: що за "червона рідина" у герметичній упаковці

Ви коли-небудь замислювалися, що є “червоною рідиною” в упаковці з сирим м’ясом, що продається в супермаркеті?

Ми всі помічали, що у кожній упаковці червоного м’яса є червона рідина/сік. Ви можете подумати, що це кров, але ви помилитеся. Те, що багато хто вважає кров’ю в упакованому м’ясі, насправді міоглобін, білок, який надає сирому м’ясу його характерного червоного відтінку і утворює деякий обсяг червоної рідини, яку ви зазвичай бачите в упаковці.

Міоглобін міститься в м’язах тварини і завдяки своєму інтенсивному забарвленню визначає, наскільки «темним» (червоним або ніжно-рожевим) є продукт. Його мета – запасати та транспортувати кисень до м’язів. Цей кисень використовується для метаболізму енергії. Тварини з великою кількістю міоглобіну відносяться до категорії «червоне м’ясо»а тварини з меншою кількістю міоглобіну вважаються «білим м’ясом».

До білого м’яса належать: птах, свинина та морепродукти, в яких не міститься багато міоглобіну, тому що їх м’язові волокна призначені для швидких сплесків енергії.

Червоне м’ясо складається з м’язових волокон іншого типу, які призначені для триваліших періодів «м’язової активності» і, отже, споживають енергію поступово.

Коли ви бачите темнішу пляму на м’якоті деяких «білом’ясних» тварин (наприклад, курячих ніжок), це відбувається тому, що ці області м’язів використовуються все частіше і частіше. Вони більше міоглобіну.

Рідина червоного кольору, яку ви бачите в упакованому м’ясі, є комбінацією води та міоглобіну, оскільки кров зливається на етапі обробки та упаковки м’ясної виробничої лінії.

Крім того, темний колір (від рожевого до відтінків коричневого), який з’являється під час приготування, також обумовлений міоглобіном.

Тепло змінює колір міоглобіну з червоного пігменту на коричневий чи сірий. Чим сильніше нагрівається червоне м’ясо, тим більше видаляється вологи і тим більше воно змінює колір. М’ясо, приготовлене протягом більш короткого часу, може зберегти частину своєї первісної почервоніння через міоглобін.

При дії повітря міоглобін починає природним чином темніти і часто є показником свіжості м’яса. Ви коли-небудь помічали, що у деяких упаковках є м’ясо з коричневим/сірим відтінком? Це тому, що дані фрагменти препарату зазнали впливу кисню.

Один із прийомів, що використовуються харчовою промисловістю та торговцями м’ясом, полягає у збереженні червоного пігменту міоглобіну за допомогою carbon monoxide (оксид вуглецю, безбарвний газ без запаху та смаку. При вдиханні токсичний для людини та тварин навіть у малих концентраціях).

Подібна обробка створює враження, що м’ясо свіже, тому що воно зберігає свій червонуватий або рожевий відтінок.. І, залежно від того, наскільки добре м’ясо було загорнуте (наприклад, запечатано у герметичний контейнер)є шанс, що кисень його не торкнувся.

Source link