А ви знали? Чому кава виходить гіркою

Деякі люди не люблять каву через її гіркоту. Але в цьому часто винен не він сам, а спосіб приготування та незнання деяких “хитрощів” процесу.

Ви не повинні дозволяти гіркій каві зіпсувати вам початок нового дня. Зробити напій приємним на смак у ваших силах, якщо знати кілька хитрощів.

Як відчувається смак

Смакові рецептори – малі, але потужні інструменти. Вони постійно на варті – дозволяють ідентифікувати смачну їжу та миттєво попереджають, якщо ви з’їли щось потенційно токсичне. Гіркота більшість людей виявляє у задній та центральній частині мови. А взагалі, цей маленький м’язовий орган людини здатний розпізнавати п’ять основних категорій смаку продукту: солодкий, гіркий, кислий, солоний, умами. Трохи про останнє.

Розумами – смак високобілкової їжі, що виділяється в самостійну п’яту категорію в Китаї, Японії та інших країнах Далекого Сходу. Розумами є важливим компонентом смаку кави (еспресо та ристретто), сирів пармезан та рокфор, соєвого соусу, а також неферментованих продуктів – волоського горіха, броколі, помідорів, грибів (шиїтаке), термічно обробленого м’яса. Щоб відчути цей смак, їх потрібно звільнити. Це роблять за допомогою термічної обробки. Наприклад, сире м’ясо не дає смаку умами, а якщо зварити — він з’явиться. Якщо перекладати слово «розумами» з японської мови, то вийде «приємний смак». І це найточніший його опис. Розумами робить смак будь-якої страви насиченішими, глибшими, яскравішими. Іншими словами – краще та смачніше.

Кава гірка і кисла

Важливо не плутати кислу каву з гіркою. Гіркота – це сухий та неприємний смак на задній частині язика, а кислий присмак більш різкий і відчувається бічними частинами язика. Тільки переконавшись, що кава дійсно гірка, можна приступати до зміни способу її приготування. Деякі сорти кави гіркі за своєю природою, і це – добре!

Тонка гіркота здатна завершувати складний профіль смаку, скрупульозно врівноважуючи кислі та солодкі ноти. “Правильна” гіркота у свіжосмаженій каві може мати присмак грейпфрута, темного шоколаду, какао, солодки. Поєднуючись з іншими смаками ці чудово гіркі нотки створюють насиченість напою. Однак іноді ця гіркота надто “нав’язлива”, вона маскує прекрасний смак кави і робить її непридатною для пиття. Спробуємо з’ясувати чому так відбувається.

Причини надмірної гіркоти кави

Основних причин того, що у вас вийшла гірка кава, всього три:

1. Надмірна екстракція

Заварювання кави багатьом здається простим процесом. Справді: гаряча вода + свіжомелені кавові зерна = кава! Однак насправді дещо складніше. Коли ми варимо каву, цукру, кислоти, олії та інші ароматні інгредієнти, що містяться в гущі, розчиняються у ньому. У промисловості Specialty кави (до цієї категорії потрапляють зелені зерна, які мають первинних дефектів і мають трохи більше 5 вторинних дефектів) цей процес називається “екстракцією” чи завариванием.

Важливим є правильний баланс органічних сполук і смачних ароматів, влитих у чашку, інакше ми отримаємо недоекстраговану або переекстраговану каву. “Переекстракція” відбувається, якщо кавова гуща занадто довго контактує з водою і виділяє багато органічних сполук, що надають напою різкого гіркого смаку. Так що варто запам’ятати, що занадто багато хорошого може бути шкідливим для вас та вашої кави!

2. Пересмажені кавові зерна

Процес обсмажування кави повинен поєднувати правильний баланс тепла, повітря та обертання – тільки в цьому випадку зелені кавові зерна перетворюються на каву різного ступеня обсмажування. Коли цей процес затягується, залишаються темні пересмажені зерна. Цей метод обсмажування виробники часто використовують із приховування дефектів кавових зерен низької якості.

Щоправда деякі люди насолоджуються кавою після темної смаження, проте інші вважають її дуже гіркою і неприємною. Якщо ви не любите гірку каву темного обсмажування, обходьте стороною кави, де є маркування: темна обсмажування, італійська обсмажування, французька обсмажування.

3. Якість та температура води

Як відомо, кава складається з двох інгредієнтів – безпосередньо кави та води. Якщо один з них неякісний, кава не порадує хорошим смаком – вода здатна значно її зіпсувати. Вода поганої якості містить жорсткі мінерали, хімічні речовини та інші сполуки, які негативно впливають на смак кави. Наприклад, гіркота кави може підкреслити занадто жорстка вода.

У процесі екстракції важливу роль і температура води. Якщо налити її відразу після закипання, ви “втопите” в ній мелену каву, що приведе до “горілого” гіркого смаку – її не люблять навіть затяті любителі ароматного напою.

Як зробити каву негіркою

Є три вірні способи отримати негірку каву. Використання цих хитрощів допоможе насолодитися неповторним, з легкою гіркуватістю, смаком улюбленого напою. І зробити це зовсім не складно.

1. Помол

Якщо кава гірка на смак, то можливо, що розмір помелу надто дрібний. Це пов’язано з тим, що дрібніші частинки кави швидше отримують аромати та органічні сполуки. Для насичення водою дрібніших частинок кави потрібно менше часу, ніж великих.

Якщо ваша кава гірка на смак, це означає, що ви розчинили більше органічних сполук та ароматизаторів, ніж хотілося б. Як ви тепер знаєте, це називається надекстракцією. Щоб усунути надмірну екстракцію і приготувати більш збалансований напій без гірких нот, помеліть більше зерна, щоб отримати більші частинки кави – це уповільнює процес вилучення.

2. Час заварювання

Якщо грубіший помел зерен неможливий, скоротить час заварювання. Чим менше часу варитиметься ваша кава, тим менше буде екстракції. Більше часу = більший витяг. Більше екстракції = більше гіркоти. Ціль полягає в тому, щоб знайти “золоту середину”, де кислоти, цукру, олії та інші органічні сполуки об’єднуються для створення незабутнього смаку.

Для любителів френч-пресу це означає раніше випити кави (можливо, це найпростіший спосіб позбутися гіркої кави). Для тих, хто вважає за краще заварювати пуровер (фільтр-каву), потрібно наливати воду швидше, щоб прискорити час зливу.

3. Для кави – найкраща вода

На 98% ваша кава складається з води. Погана якість води не дасть можливості отримати гарну каву. Замість води прямо з-під крана використовуйте фільтровану, джерельну, бутильовану. Впливає і температура води – для заварювання кави найкраще, щоб вона була нагріта до 90-95 градусів. Якщо кип’ятити воду в чайнику, ви можете досягти цього температурного діапазону, залишивши її приблизно на хвилину після закипання.

Source link